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Altmaerker Stangenspargel mit Lachs und Orangenbutter gratiniert

Rezept Nr. 1356905


Zutaten

400 Gramm frisch Lachsfilet
20 weisser Spargel
20 grüner Spargel
3 unbehandelt Orangen
1 Prise Salz
100 Milliliter trocken Weisswein
1000 Milliliter Schlagsahne
3 Schalotten
100 Gramm Butter
Estragon
zum Garnieren Kräuter

Zubereitung

LaChs von der Gräte schneiden Und schräg eInSchneIdeN.

SpargEl schälen.

Orangen heiss waschen, Schale hauchdünn abschälen ohne die weisse Haut. 1 Orange auspressen. Die Hälfte des Saftes mit wenig Salz und dem Spargel in kaltes Wasser geben und einmal aufkochen. Im Sud erkalten lassen.

Zubereitung der Sauce Die beiden restlichen Orangen auspressen und 0, 2 l Saft abmessen, diesen mit dem Weisswein und der abgeschälten Orangenschale auf die Hälfte einkochen. Die Hälfte der flüssigen Sahne zur Orangensauce geben und auf 1/8 l einkochen. Die kleingeschnittenen Schalotten in 20 g Butter glasig dünsten und mit dem eingekochten Orangensud ablöschen, gut durchkochen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce wieder auf den Herd stellen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken. 50 g kalte Butterwürfel unterrühren, die restliche Sahne steif schlagen und kurz vor dem Anrichten unterheben.

Die 4 Teller mit etwas gekürzten Spargelstangen anrichten, Lachsscheiben auflegen, würzen mit Salz und Pfeffer und mit der Orangensauce bestreichen.

Das Ganze unter dem Grill für 2-3 min goldbraun überbacken bis Spargel und Lachs gerade warm sind. Mit frischen Kräutern garnieren.


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