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Alpenlachsfilet Mit Majoranschalotten

Rezept Nr. 1302326


Zutaten

Für Die Majoranschalotten
300 Gramm Kleine Schalotten (ersatzweise Jungz
3 Esslöffel Olivenöl
4 Knoblauchzehen in der Schale
1 Esslöffel brauner Zucker
40 Milliliter weisser Portwein
40 Milliliter Beerenauslese (oder anderer Süsswein)
2 Esslöffel weisser Balsamicoessig
300 Milliliter Hühner- oder Gemüsefond
Salz
gemahlen Muskatnuss
ganz Kümmel
weisser frisch gemahlen Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 zw frisch Majoran
2 Esslöffel kalt Butter1 Alpenlachs im Ganzen (ca. 1 kg) oder
600 Gramm Lachs- oder Forellenfilet
Salz
Korianderkörner, gerostet und gemahlen
zum Braten Olivenöl

Zubereitung

Für die MajoransChalotten den ZUcker mIt dem in der Schale zerdrückten Knoblauch IN Einer kleinen Kasserolle erhitzen und leicht karamellisieren Olivenöl eingiessen, geschälte Schalotten zugeben und glasig anschwitzen. Mit Portwein, Beerenauslese und Essig ablöschen . Lorbeerblatt sowie Kümmel zugeben und Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und auf die Hälfte einkochen, bis die Schalotten schon bissfest sind. Lorbeerblatt entfernen. Kalte Butter einrühren und die Schalotten damit binden. Warm stellen Den Alpenlachs filetieren, Gräten sorgfältig entfernen und in vier Portionen teilen oder gleich beim Fischhändler vorbereiten lassen. Auf der Fleischseite mit Salz und Koriander würzen. Fischfilets in einer beschichteten Pfanne in reichlich Olivenöl nur auf der Hautseite scharf anbraten. Am Herdrand oder bei kleinster Hitze ziehen lassen, bis das Filet glasig erscheint, aber noch nicht ganz durchgebraten ist. Pfanne nochmals kurz kräftig erhitzen und die Filets immer wieder mit dem Bratrückstand übergiessen. Filets aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Majoranschalotten in vorgewärmte tiefe Teller geben, Filets mit der Hautseite nach oben anrichten und mit frischem Majoran bestreuen.

Garungsdauer: je nach Starke der Filets 7-12 Minuten

Beilagenempfehlung: Erdapfelpuffer oder Petersilerdapfel

Tipp: Zur Abwechslung können die Majoranschalotten auch mit 50 ml Rote- Rüben-Saft gekocht werden, wodurch sie eine interessante Färbung erhalten. Dazu harmonieren Kren oder Saiblingskaviar ganz hervorragend.


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