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Infos und Tipps zu Haltbarkeit und Lagerung von Wein

Mit ein wenig Hintergrundwissen die Haltbarkeit abschätzen

Viele Produkte haben ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Nicht so der Wein. Von außen lässt sich schwer sagen, ob er gerade seinen Höhepunkt oder diesen bereits überschritten hat. Denn die lebendige Flüssigkeit Wein unterliegt auch in der Flasche einem Reifeprozess. Das Wissen über einige Fakten lässt den Haltbarkeitszeitraum jedoch gut abschätzen.

Die Lagerfähigkeit eines Weines ist vom Säure- und Zuckergehalt, der enthaltenen Schwefelmenge, dem Alkohol und der Art und Qualität des Flaschenverschlusses abhängig.Weine mit einem hohen Säuregehalt sind länger haltbar als säurearme Weine. Dabei werden Weine mit ca. 7-9 Promille Säure als säurereich bezeichnet. Der Säuregehalt ist dem laborchemischen Untersuchungsblatt zu entnehmen, das guten Weinhändlern zur Verfügung steht. Der Grund, warum Säure die Haltbarkeit verlängert, ist der gleiche wie beim Einlegen von Gemüse in Essig. Die Säure verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterien, die den Wein schneller verderben lassen. Weine, die wenig Säure enthalten, reifen zwar schneller, sind aber nicht lange haltbar. Ein hoher Zuckergehalt verlängert ebenfalls die Haltbarkeit. Er verhindert ein zu schnelles Vergären des Weines. Auslesen und Trockenbeerenauslesen weisen daher meist eine besonders lange Haltbarkeit auf. Schwefel wird dem Wein als schwefelige Säure zugesetzt. Die Aufgabe des Schwefels ist es, das Aufkommen unerwünschter Mikroorganismen zu unterdrücken. Schwefel tötet vor allem Essigsäurebakterien ab, die dem Wein den berühmten Essigstich verleihen können. Zudem ist der Wein durch Schwefel vor Oxidation geschützt.

Alkohol tötet Bakterien ab und ist ein hervorragendes Konservierungsmittel. Wein, der länger gelagert werden soll, sollte mindestens 12 - 13 Vol. % Alkohol aufweisen.Die Möglichkeiten des Flaschenverschlusses sind längst nicht mehr auf Korken oder Kronenkorken begrenzt. Das Risiko des "Stoppelns" ließ Winzer nach Alternativen suchen. Der Schraubverschluss bei Weißweinen wird vom Konsumenten mittlerweile fast genauso akzeptiert wie der Kunststoffkorken. Noch wenig bekannt, jedoch eine kostenintensive Alternative mit ästhetischem Mehrwert, ist der Glasverschluss. Alle Varianten zeigen unterschiedliche Einflüsse auf die Haltbarkeit:
  • Der Echtkork ist der älteste und traditionsreichste Weinflaschenverschluss. Lange, sichere Haltbarkeit ist damit gewährt. Der große Nachteil des Echtkorkens sind mögliche Korktöne, die v.a. in Weißweinen leicht zu erkennen sind. Der Korkgeschmack beruht auf Schimmelpilzen, die sich bei der Produktion des Korkens eingenistet haben. Diese Mikroorganismen verbinden sich mit Chlorverbindungen, die bei der Bleiche oder dem Waschen des Korkens verwendet werden. Es entsteht Trichloranisol, das schon in geringsten Konzentrationen den üblen Geschmack hervorruft. Neben dem echten Korkgeschmack gibt es zahlreiche Fehler der Weinherstellung oder der Lagerung, die zu Unrecht dem Korken zugeschrieben werden.
  • Im Gegensatz zum Naturkorken können Kunststoffkorken keinen Korkgeschmack bilden. Doch eine lange Haltbarkeit gewährt der Kunststoffkorken nicht. Aufgrund seiner geringen Elastizität ist die Gasdichtheit nach 12 bis 18 Monaten nicht mehr gegeben und es dringt zunehmend Sauerstoff in die Flasche. Eine beschleunigte Oxidation ist die Folge. Daher sind mit Kunststoffkorken verschlossene Weine jung zu trinken und nicht lange lagerfähig.

  • Der Kronenkorken und der Drehverschluss stellen einwandfreie Verschlusslösungen dar, die lange Haltbarkeit garantieren. Das begleitende Image von Billigweinen schränkt jedoch die Verbreitung dieser beiden Möglichkeiten ein. Wobei der Drehverschluss in Australien, Neuseeland, Südafrika und der Schweiz bei fruchtigen Weißweinen bereits zunehmend Akzeptanz genießt.
  • Der Glasstopfen eint alle Vorteile, die ein Verschluss idealerweise bietet: Kein Korkgeschmack, lange Haltbarkeit, Wiederverschließbarkeit und Ästhetik. Diese Lösung steckt allerdings nicht zuletzt aufgrund der hohen Kosten noch in den Kinderschuhen.
Die optimalen Lagertemperaturen liegen für Weißweine zwischen 8 - 12 °C, für Rotweine zwischen 14 - 18 °C und für Dessertweine zwischen 10 - 18 °C. Wichtiger als die Temperatur an sich, ist die Temperaturkonstanz. Wein soll möglichst wenig Temperaturschwankungen ausgesetzt sein. Dennoch führen höhere Lagertemperaturen zu Wertminderungen. Zu tiefe Temperaturen wiederum können Eiweiß-, Farbstoff- oder Weinsteinausfällung hervorrufen. Als lichtempfindliches Naturprodukt sollte er vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt sein. Eine Luftfeuchtigkeit von ca. 60 - 80 % gewährt eine optimale langfristige Lagerung.

Um Qualitätsminderungen während der Lagerung zu meiden, müssen mit Korken verschlossene Weine liegend aufbewahrt werden, damit der Kork nicht austrocknet. Ausgenommen sind Dessertweine, die durch ihren hohen Alkoholgehalt den Kork angreifen können. Sie sollten stehend gelagert werden. Die Lagerung von Weinen, die einen Kronenkorken, Schraubverschluss oder Glasverschluss aufweisen, kann ebenso senkrecht erfolgen.

Die Lebenserwartung von Weinen
  • Qualitätsweine: 1 bis 3 Jahre; säurebetonte Weine länger
  • Kabinettweine: 1 bis 2 Jahre
  • Spätlesen, Auslesen: 3 bis 5 Jahre und auch noch darüber
  • Beerenauslesen: 10 bis 20 Jahre (bis zu 100 Jahre)

Bloß ein Achterl in Ehren lässt oft die halb volle Flasche zurück. Das Problem dabei ist die Sauerstoffeinwirkung auf den Wein (Oxidation), die den Wein nach ein paar Tagen schal schmecken lässt. Je leerer die Flasche und je mehr Sauerstoff enthalten ist, desto geringer ist die Aufbewahrungszeit. Folgende Richtlinien geben einen Anhaltspunkt.

Weißwein:

  • 75 % Inhalt: 3-5 Tage
  • 50 % Inhalt: 2-3 Tage
  • weniger Inhalt: 1 Tag
Rotwein:
  • 75 % Inhalt: 6-10 Tage
  • 50 % Inhalt: 4-6 Tage
  • weniger Inhalt: 2 Tage

Quelle: Forum Ernährung Heute

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